Ya hemos comentado que el azúcar es un tipo de alimento nada conveniente tanto para el control de peso corporal como para el mantenimiento de la salud.

   Durante la fase de pérdida de peso es necesario sustituir el azúcar por algún tipo de edulcorante. Si es posible sería recomendable seguir haciéndolo también durante la fase de mantenimiento.

   Existen diversos tipos de azúcar con cargas glucémicas muy diferentes. Pero a efectos prácticos debe recordar que, salvo alguna excepción, la carga glucémica de los azúcares es alta por lo que su consumo está desaconsejado durante la fase de pérdida.

   Además del problema que representa su elevada carga glucémica los azúcares plantean otro problema: son alimentos muy adictivos, lo cual los hace todavía más peligrosos.

    Los dos azúcares que más le van a interesar a efectos prácticos son:

      - La sacarosa o azúcar común, que es el que se emplea habitualmente para endulzar el café y para hacer repostería.

      - La lactosa, que es el azúcar presente en la leche.

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PARA LOS QUE QUIEREN SABER MÁS

   Todo lo que sigue está escrito para las personas que tengan interés en saber más acerca de este tema. Pero no hace falta que se lo lea para poder hacer bien su dieta. Le vale con lo que hemos explicado antes. Lo que sigue es tan sólo para aquellas personas que quieren saber más.

   Sería imposible extenderse sobre todos los aspectos de cada tema por lo que nos centraremos tan solo en los directamente relacionados con la nutrición.

LA COMPOSICIÓN DE LOS AZÚCARES   

   Los azúcares son glúcidos (o hidratos de carbono, que es lo mismo) y que tienen sabor dulce.

   Están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno y su importancia biológica es extraordinaria.

CLASES DE AZÚCARES

   Los azúcares más elementales son los azúcares sencillos o monosacáridos: la glucosa, la fructosa y la galactosa.

   La unión de dos de azúcares sencillos da lugar a azúcares dobles o disácaridos.

         - Sacarosa = 1 glucosa + 1 fructosa

         - Lactosa = 1 glucosa + 1 galactosa

         - Maltosa = 1 glucosa+ 1 glucosa

   Aunque tiene menos importancia para nosotros debemos saber que también se pueden unir tres monosacáridos dando lugar a azúcares triples o trisacáridos.

   Si se enlazan muchas moléculas de monosacáridos el resultado es un polisacárido, una macromolécula formada por hasta 200.000 azúcares sencillos unidos. Un ejemplo es el almidón que veremos más adelante. Estas cadenas largas de glúcidos ya no tienen sabor dulce por lo que no se clasifican como azúcares. 

I.G. Y PODER EDULCORANTE DE LOS AZÚCARES

   Son cosas diferentes y que no tienen nada que ver la una con la otra.

   El I.G, como ya sabemos, es la capacidad de un alimento para subir el azúcar en sangre después de ingerirlo. Se toma como valor de referencia el I.G de la glucosa (100).

    El poder edulcorante es la capacidad de provocar sabor dulce. Se toma como referencia el poder edulcorante de la sacarosa, al que se le da el valor de 100.

   Un ejemplo de hasta qué punto son conceptos diferentes: la sacarina tien un I.G nulo, cero. Y sin embargo su poder edulcorante está entre 200 y 500 (entre el doble y 5 veces más que el de la sacarosa).  

 CAPACIDAD CALORIFICA DE LOS AZUCARES

   La combustión de los azúcares proporciona unas 4 kcal por gramo de azúcar.  

   Los azúcares se absorben en el intestino delgado con rapidez y sin necesidad de digestión previa. Pero normalmente los hidratos con los que nos alimentamos no son azúcares sino polisacáridos, sobre todo almidón. Ocurre que estas macromoléculas no pueden ser absorbidas en el intestino delgado. Son demasiado grandes. Es necesario trocear la macromolécula, o sea romper la cadena para que queden libres los azúcares que la componen, que sí podrán ser aborbidos a través de la pared intestinal.

   La rotura de esa macromolécula de almidón se lleva a cabo durante la digestión gracias a la acción de una enzima: la amilasa, presente en la saliva y en el intestino delgado.