Los cereales son unas plantas herbáceas de la familia de las gramíneas cuyos frutos tienen una extraordinaria importancia por su riqueza en almidón.

   Desde que el hombre aprendió a cultivarlos hace unos 12.000 años los cereales han sido la base de la alimentación humana, en especial el trigo, el arroz y el maíz.

   Sus frutos y semillas son inseparables. Machacándolos se obtienen harinas muy ricas en almidón. Con estas harinas nuestros ancestros aprendieron a amasar y este descubrimiento cambió la historia de la humanidad.

   Sin embargo en la actualidad, en esta época de superabundancia de alimentos y excesivo consumo de azúcar, el alto contenido en almidón de los cereales se ha convertido en un problema en los países más desarrollados.

   Vamos a revisar en primer lugar los cuatro cereales más empleados, tanto a nivel mundial como en Mallorca: trigo, arroz, maíz y cebada.

   Veremos luego otros cereales menos empleados en Mallorca, como son la avena, centeno, mijo, espelta y sorgo.

   Y por último revisaremos un grupo de plantas que, aunque no son propiamente cereales, su similitud nutricional hace que suelan incluirse en este grupo. Nosotros los llamaremos pseudocereales (falsos cereales). Entre ellos están la quinoa, el alforfón y el amaranto.

   Tras repasar tanto los cereales como los pseudocereales analizaremos los salvados y el gluten, productos derivados de los cereales. Un tema que para nosotros tiene una enorme importancia ya que con ellos elaboramos la mayor parte de productos Comyce.

   Conviene que sepa que el gluten es un conjunto de proteínas que son las responsables de la elasticidad de la masa de la harina. Permite amasarla para hacer pan. Por eso llamamos a los cereales que lo contienen "panificables". Los más importantes para este fin son el trigo, la cebada, el centeno, la avena y la quinoa. Para ver más detalles del gluten pulse aquí.

   Y por último dedicaremos una líneas al popular preparado de cereales para tomarlos con leche, sobre todo en el desayuno. Dado el enorme consumo que estos preparados tienen creemos que vale la pena comentar algunas cosas sobre ellos.

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PARA LOS QUE QUIEREN SABER MÁS

   Todo lo que sigue está escrito para las personas que tengan interés en saber más acerca de este tema. Pero no hace falta que se lo lea para poder hacer bien su dieta. Le vale con lo que hemos explicado antes. Lo que sigue es tan sólo para aquellas personas que quieren saber más.

   Sería imposible extenderse sobre todos los aspectos de cada tema por lo que nos centraremos tan solo en los directamente relacionados con la nutrición.

CEREALES INTEGRALES y REFINADOS

   Dada la gran importancia que para nosotros tiene la diferencia entre cereales integrales y refinados conviene que conozcamos, aunque sea muy por encima, las partes del grano de cereal.

1. La cascarilla, la parte más externa, que no está representada en el dibujo. Sirve para dar protección a la semilla.

2. La capa interna de salvado, por debajo de la cascarilla. Es como una bolsa que contiene a la semilla y al almidón.

3. El almidón (en el dibujo lo llaman endospermo). Servirá para alimentar a la semilla durante la fase de germinación.

4. La semilla (en el dibujo la llaman germen). Es la parte más importante del grano. Al germinar dará lugar a una nueva planta.

    Para consumir el grano de cereal primero hay que eliminar su cascarilla externa, ya sea moliendo el grano o pelándolo. En el maíz esto no es necesario ya que su cascarilla externa es tierna y puede consumirse.

   Durante el procesamiento del grano se le suele eliminar la capa de salvado, obteniendo así un cereal "refinado".

   Si durante el procesamiento no se elimina la capa de salvado llamaremos a este cereal "integral". 

   En la imagen se ve a la izquierda un grano de arroz descascarillado pero que conserva su capa de salvado: es arroz integral.

   El grano de arroz de la derecha además de haber sido descascarillado se le ha eliminado la capa de salvado: es arroz blanco (el que consumimos habitualmente).

   El grano integral es más nutritivo ya que conserva la capa de salvado, rica en nutrientes. Pero, pese a esta mayor riqueza nutricional, de cara a la dieta el grano integral nos interesa mucho más que el grano refinado, ya que su carga glucémica es notablemente más baja.

   En la fase de pérdida no nos conviene ningún tipo de cereal, ni integral ni mucho menos refinado. Pero de cara al mantenimiento los cereales integrales nos resultarán de gran utilidad.

CARGA GLUCÉMICA DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES

CEREALES CON Y SIN GLUTEN

   Como luego veremos el consumo de gluten no representa ningún problema para personas que no sufran de intolerancia al gluten, en cuyo caso lo deberán eliminar de su alimentación.

   
   En la tabla inferior podrá informarse de los cereales y pesudocereales con y sin gluten.