EMBUTIDOS

    El fiambre es un grupo de alimentos elaborados con carne procesada.

  Tiene gran importancia ya que es de uso muy frecuente en nuestra alimentación, particularmente en Mallorca, donde el fiambre es ingrediente casi obligado del popular "pamboli".

      Vamos ahora a ver si son alimentos adecuados para nuestra dieta. Para hacerlo veremos primero los embutidos caseros y luego los industriales.

LOS FIAMBRES CASEROS

   Los fiambres caseros de toda la vida se elaboran sin añadirles hidratos, por lo que carecen de carga glucémica y pueden consumirse sin problemas durante la dieta. Tan solo tendrá que procurar no abusar de aquellos que son más grasos, como la sobrasada.

LOS FIAMBRES INDUSTRIALES

   Pero la cosa cambia, y mucho, con los fiambres industriales, ya que la práctica totalidad de los mismos lleva almidón y azúcares en su composición. Y en algunas ocasiones en cantidades realmente muy importantes, lo que los convierte en alimentos potencialmente peligrosos para nuestra dieta

   La cantidad de hidratos que cada marca añade a sus productos varía mucho. Por ejemplo, si analizamos los diversos tipos de jamón cocido fabricados por Campofrío, veremos que la cantidad de hidratos que llevan es muy diferente de unos a otros.

   Hemos establecido una cantidad tope de hidratos para que un fiambre resulte apto para su dieta: 1,3 g de hidrato / 100 g de producto. Todos los que superen ese tope deben ser rechazados. O, si no hubiera más remedio, consumidos en muy poca cantidad.

   Aceptaremos como aptos los que no superen esa cantidad de hidratos. Y, cuanto más baja sea, mejor. Podremos consumirlos con más libertad.

   Afortunadamente es muy sencillo comprobar el contenido en hidratos de un producto, ya que viene anotado en el cuadro de información nutricional impreso en el envase. Pero, ojo. Fíjese en los gramos de hidratos /100. Porque en ocasiones también se informa de la cantidad de hidratos presentes en una ración de ese producto, cuyo peso puede ser extremadamente variable, y eso puede llevar a confusión.

   Hemos hecho un esfuerzo para presentarle un listado de marcas aptas para cada tipo de fiambre, de modo que le resulte más sencillo hacer la compra. Pero son muchas las fábricas que elaboran fiambres. Y cada una de ellas produce muchos productos. Por eso resulta prácticamente imposible elaborar un listado con todas ellas. Lo que hemos hecho es revisar:

   - Fiambres de las marcas blancas de las grandes superficies (Hacendado, Eroski, Carrefour, etc.).

   - Fiambres de dos de las dos marcas más conocidas: Campofrío y El Pozo.

   - Fiambres de otras marcas menos conocidas cuyos productos estén a la venta en alguna de las grandes superficies de Mallorca y que pueden resultar de intererés.

   Pero, en cualquier caso, revise antes de comprar que el fiambre elegido no supere los 1,3 g de hidratos por 100 g de producto.

CUANDO VAYA A COMPRAR

   Ya le hemos indicado que siempre que compre un fiambre compruebe que no contenga más de 1,3 g de hidrato por 100 g de producto.

   El contenido en hidratos es lo más importante que debe vigilar al comprar fiambre, pero no lo único. Los fiambres suelen ser alimentos grasos y, como usted sabe, un exceso de grasa puede ralentizar la pérdida de peso. Por eso debe procurar, en la medida de lo posible, que los fiambres comprados no sean demasiado grasos (por ejemplo sobrasada o chistorra). Los fiambres muy grasos deberán consumirse de manera ocasional y sin excederse.

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                            PARA LOS QUE QUIEREN SABER MÁS

   Todo lo que sigue está escrito para las personas que tengan interés en saber más acerca de este tema. Pero no hace falta que se lo lea para poder hacer bien su dieta. Le vale con lo que hemos explicado antes. Lo que sigue es tan sólo para aquellas personas que quieren saber más.

   Sería imposible extenderse sobre todos los aspectos de cada tema por lo que nos centraremos tan solo en los directamente relacionados con la nutrición.

   Antes comentábamos que los fiambres industriales llevan prácticamente siempre hidratos, a veces menos de 0,9 g / 100 y en otras ocasiones por encima de los 11 g /100. De ahí la importancia de leer siempre la etiqueta nutricional del producto para verificar que no contiene más de 1,3 g /100.

   Además debemos considerar que los hidratos contenidos en los fiambres suelen ser almidones y glucosa, con un índice glucémico muy elevado, lo que condiciona que los fiambres con alto contenido en hidratos presenten una elevada carga glucémica, capaz de anular los efectos de la dieta.

FIAMBRES Y EMBUTIDOS

   Con mucha frecuencia empleamos las palabras fiambre y embutido como si fueran la misma cosa, pero no lo son. El embutido es un tipo de fiambre elaborado con carne picada embutida en tripa de cerdo, como el chorizo o la sobrasada. Pero el jamón serrano, que también es un fiambre, no es un embutido ya que no está elaborado de esa manera (ni su carne ha sido picada ni se ha embutido en tripa de cerdo).

PICADORA DE CARNE  

   Un embutido es una pieza de carne picada, condimentada con hierbas aromáticas y especies, y que es introducida ("embutida") dentro de un trozo de intestino de cerdo.

   Para elaborarlo primero se pica la carne con una máquina trituradora como la que puede ver en la fotografía, aunque en la actualidad las picadoras domésticas suelen ser eléctricas.

   Según el tipo de embutido a elaborar suele añadirse grasa, normalmente tocino.

   Una vez picada la carne se sala y mezcla con las especies elegidas y se reintroduce en la picadora para proceder a la segunda fase, el embuchado. 

   Para ello se coloca en la trituradora, en parte por la que sale la carne picada, un accesorio en forma de embudo que facilitará el relleno de la tripa. Después, girando la manivela, se va rellenando la tripa.  Se van haciendo nudos en la tripa llena con la separación que se desee para ir separando las distintas piezasa 

   Este es el procedimiento que  se emplea a nivel doméstico, que es, en lo básico, similar al que siguen las grandes empresas del sector.

    Bajo el punto de vista dietético el embutido tradicional tan solo contiene proteína y grasa. Un alimento apto para la dieta, sobre todo si el embutido elegido no es demasiado rico en grasa.

   Pero hemos de tener cuidado ya que, como antes indicamos, la práctica totalidad de embutidos industriales llevan añadidos hidratos de elevado índice glucémico. Por eso es tan importante leer los ingredientes de cada producto antes de comprarlo.

   Una vez elaborado el embutido puede comercializarse de diferentes maneras.

      - Crudo, por lo que será necesario cocinarlo antes de consumirlo.

      - Cocido (como es el caso de las salchichas de Frankfurt)

      - Curado. 

                   EMBUTIDO FRESCO                                                    EMBUTIDO COCIDO                                                              EMBUTIDO CURADO                                                                

   El proceso de curación del embutido consta de dos fases: fermentación y secado.

   Antiguamente la fermentación se producía de manera natural, lentamente. Pero en la actualidad se acelera añadiendo azúcares y manteniendo una temperatura adecuada durante todo el proceso. Estos azúcares serán consumidos total o parcilamente por las bacterias responsables de la fermentación.

   Una vez acabada la fermentación se deja secar el embutido hasta que está en condiciones de ser consumido.